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我们知道，很多食物在端上餐桌之前都要经过烹调。所谓“烹”就是要使生食变熟，所谓“调”就是要调理出更适合食用的味、形、养，这就需要调料。做菜什么时候放调料好？该放什么调料？既要保持烹调后菜的色、香、味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益。这的确是一门大大的学问！！作为美食派不可不知。
调料在菜肴烹调中起到了呈味、上色、充汁、防腐等能够客观显现而出的表面作用；与此同时，因其本身材质不同，调料还起到了许多肉眼无法察觉，但确实根本性的作用，如：渗透压、营养、药用等。此外，我们必须认识到，调料仅仅只是调料。过多食用不仅无益，还可能有害。比如说黄樟素。桂皮、花椒、大小茴香等都具有很浓的香辛气味，这是因为其中含有一定量的黄樟素。黄樟素又称黄樟脑，过多食用有可能改变正常组织细胞的遗传功能，使其发生突变并诱发肝脏病变和多种肿瘤。